Siropul de porumb este un ingredient cu multe utilizări în bucătăria brutarului. Este unul dintre o clasă de zaharuri numite zaharuri „invertite”, care rămân lichide și nu cristalizează. De asemenea, ajută la prevenirea cristalizării altor zaharuri, motiv pentru care este adesea adăugat la bomboane și înghețare. Un alt motiv pentru care uneori se adaugă înghețarea este acela de a subția consistența ușor, făcând înghețarea mai răspândită.
Sirop auriu
Siropul de aur este un îndulcitor popular în Marea Britanie și Caraibe. Adesea se face referire în cărțile de bucate englezești drept „treac ușor” pentru a-l diferenția de melasă, care este „trădare întunecată”. Este un sirop de zahăr cu o aromă plăcută, dar neutră. Siropul de aur este puțin mai gros și mai vâscos decât siropul de porumb clar. Pot fi utilizate în mod interschimbabil la îngheț, dar siropul auriu va da o culoare slab aurie înghețului alb.
Glucoză
Glucoza este o altă formă de zahăr invertit, folosită în principal în scopuri industriale. Este foarte gros și lipicios și nu se va turna foarte ușor. De obicei, este lingură din recipientul său. În afară de dulciurile industriale, glucoza este folosită în principal de producătorii de bomboane de casă și decoratorii de prăjituri pentru capacitatea sa de a împiedica cristalizarea zahărului. Pentru a o folosi la înghețare, subțiați glucoza cu o cantitate mică de apă clocotită până când ajunge la o consistență similară cu siropul de porumb.
Miere
Mierea este singura formă majoră de zahăr invers care apare în mod natural. Rezistă cristalizării în starea sa naturală chiar din stup, iar atunci când se cristalizează, poate fi lichefiat încălzindu-l timp de câteva minute până se topește. Mierea poate fi folosită la îngheț, fie pentru a preveni cristalizarea, fie pentru a o subția pentru o răspândire ușoară. Mierea este puțin mai dulce decât siropul de porumb, dar poate fi înlocuită direct. La fel ca siropul auriu, va colora ușor înghețarea, adăugându-i și aroma deosebită.
Sirop simplu
Este posibil să faceți acasă un sirop simplu de zahăr care poate fi utilizat în locul siropului ușor de porumb sau al celorlalți îndulcitori lichizi menționați mai sus. Se fierbe trei cani de zahar intr-o cana de apa impreuna cu o lingura de suc de lamaie. Zahărul se va dizolva complet după aproximativ zece minute de fierbere, formând un sirop gros. Combinația de căldură și aciditate va schimba structura moleculară a zahărului, transformându-l într-un zahăr invers ca siropul de porumb. Lasă siropul să se răcească înainte de a-l adăuga la îngheț, sau va topi untul și va strica textura înghețării.
