Fiecare bucătar are o rețetă preferată de grătar, indiferent pentru pui, coaste sau carne de vită trasă sau de porc. Totuși, secretul finalului reușit al grătarului nu se află în preparare sau sos, ci în gătit. Fierberea coastelor înainte de gătit a devenit o practică frecvent acceptată de mulți bucătari, dar nu a fost întotdeauna așa și nu trebuie să fie astăzi.
Rolul apei
Punerea în fierbere parțială sau căderea coastei în apă abia fierbere timp de trei-patru minute înainte de gătit, îndeplinește două obiective. Îndepărtează o parte din grăsimea de suprafață de pe coastele care au un conținut ridicat de grăsimi și dezleagă pielea interioară care trebuie îndepărtată înainte de a grăta. Din păcate, fierberea pară afectează și aroma și textura cărnii. Simturile coaste timp de o oră sau mai mult pot reduce timpul de gătire pe grătar, dar, de asemenea, poate face supă de porc în afara apei, făcând coastele să nu aibă gust, cu excepția sosului care este slathered peste ele. Braising, o abordare mai blândă, pune o tigaie cu apă sub un suport de coaste, în timp ce gătesc pentru a prinde grăsime și a le menține umede.
Consultanță de specialitate
Irma Rombauer sugerează coaste fierbinte înainte de a găti în clasicul „Bucurie de gătit”, dar autorii iconicului „Doubleday Cookbook” sugerează marinade pentru majoritatea barbeques. Weber-Stephens, producător de grătare de cărbune și cărbune pe bază de gaz, și operatori ai unui lanț de restaurante care poartă numele lor, coboară ferm pe partea de preparare și preparare lentă. Indiferent dacă coaste pentru grill-out de vacanță ar trebui să atingă apa depinde de cunoștințele de bază, timp și preferințele personale.
Marinade și rub
Carnea se așază adesea în cazul alimentarului cu apă adăugată. Căldura eliberează apă și grăsimea care este ținută pe loc de țesutul conjunctiv pe măsură ce se descompune. Marinadele, cu bazele lor acide, ajută să înceapă să descompună țesutul conjunctiv de pe suprafața cărnii. Pe coaste subțiri de rezervă, o înmuiere într-o marinată acidă sau o perioadă petrecută sigilată într-o frecătură uscată pe bază de sare și de zahăr fragilizează cea mai mare parte a cărnii pe o coastă lăsată în frigider peste noapte. Cu marinade sau frecare aplicate timp de 12 sau mai multe ore, fierberea parțială, fierberea sau fierberea devine inutilă. Dacă bucătarul insistă, totuși, trebuie făcut înainte de a adăuga orice marinadă sau frecare.
gătit
Coastele care s-au odihnit în frecare sau marinată peste noapte au avut structura țesutului lor deschis, și ar trebui să fie așezate scurt pe o căldură mare pentru a-l închide înainte de a se așeza la o friptură lungă și lentă pe cărbuni mici sau pe un grătar de gaz care masoara de la 250 la 300 de grade Fahrenheit. Weber sugerează să le permită coacile să se rumenească lent timp de o oră înainte de a începe să le coacă cu grătar sau alt sos. Unele surse recomandă să dureze până la șase ore pentru a găti coaste la temperaturi cât mai scăzute de 225 grade Fahrenheit. Oricât de îndepărtate coastele, țineți sosul barbeque până în ultimele 20 de minute pentru a evita arsurile cauzate de carmelizarea zaharurilor sale.
