Mousse este menit să aibă o consistență eterică, ușoară; de fapt, calitatea sa este apreciată de aerisirea sa. Dar gusturile diferă, iar bucătarii care favorizează o consistență bogată, asemănătoare budinței, găsesc adesea mousse clasic francez un pic ușor pe palat. Grosimea mousse-ului se corelează cu aerisirea sa - cu cât consistența este mai groasă, cu atât mai puțin aerată, astfel încât trebuie să sacrificați puțină pufosă atunci când o îngroșați.
Înainte de a începe
Uitați-vă la alte rețete de mousse înainte de a adăuga un agent de îngroșare la mousse-ul dvs. curent. Mousse-ul de ciocolată clasic francez, convenit pe scară largă, solicită albusuri de ou, zahăr, smântână și ciocolată, ceea ce face în esență o bezea cu ciocolată împăturită în ea. O altă rețetă binecunoscută, publicată în "Mastering the Art of French Cooking" de Julia Child, solicită părți egale unt și ciocolată, pe lângă albusuri și gălbenușuri, creând un mousse dens aproape la egalitate cu budinca din punct de vedere al consistenței.
Dacă sunteți mulțumit de rețeta dvs. și ați considerat o alternativă, luați-o lent și experimentați cu îngroșătorii de la ușor la greu.
Legătură
Nimic nu îngroașă mousse-ul la fel de ușor ca o legătură. Făcută cu gălbenuș de ou și smântână, legătura nu adaugă nimic mousse-ului care nu există deja - ci doar modifică raportul în favoarea grosimii.
Aduceți o oală pe jumătate plină cu apă la fierbere. Puneți un castron de oțel inoxidabil peste cratiță și adăugați 1 gălbenuș de ou și 3 linguri de smântână pentru fiecare 2 căni de suflă finită (o rețetă de bază cu suflă produce aproximativ 4 căni de suflă finită). Se amestecă smântâna și gălbenușurile până nu are urme de galben. Încălziți legătura până când ajunge la 160 de grade Fahrenheit, șoptind ocazional. Amestecați legătura cu ingredientul principal (bateți-o în ciocolata topită când faceți o sufleă de ciocolată). Îndoiți albusurile și frișca (crema cerută în rețetă) în ciocolata îngroșată.
Galbenusuri de ou
Gălbenușurile de ou asigură aproximativ de două ori puterea de îngroșare a unei legături și funcționează cel mai bine în souffle care le conțin deja. Dacă faceți o suflă care solicită gălbenușuri de ou, adăugați un gălbenuș de ou suplimentar pentru fiecare 1 cană de suflă terminată.
Aduceți o oală pe jumătate umplută cu apă la fierbere în aragaz. Adăugați 1 gălbenuș de ou în vasul din oțel inoxidabil pentru fiecare ceașcă de sufle finit. O rețetă de bază produce aproximativ 4 căni de souffle finite. Bateti galbenusurile de ou pana se combina si incalziti-le pana se dubleaza sau pana ajung la 160 F. Combinati galbenusurile cu ingredientul principal.
Amidon de porumb
Luați în considerare amidonul de porumb "opțiunea nucleară" pentru îngroșarea mousse-ului. Amidonul de porumb, atunci când este folosit fără discriminare, poate transforma instantaneu o suflare în budincă. Dacă îngroșați ciocolata, adăugați suspensia de amidon la ciocolata topită. Pentru alte tipuri de souffle, adăugați suspensia de amidon de porumb la ingredientul principal; apoi se încălzește până se îngroașă. Apoi, lăsați ingredientul principal să se răcească la temperatura camerei înainte de a adăuga suffle.
Amestecați 1/2 lingură de amidon de porumb cu 1/2 lingură de lapte rece pentru fiecare 1 cană de sufle finit. Amestecați suspensia de amidon în principalul ingredient lichid. Încălziți ingredientul principal pe un cazan dublu până se îngroașă, sau timp de 5 până la 7 minute.
Mousse savuroasă
Dacă îngroșați un mousse savuros, cum ar fi somonul sau avocado, pur și simplu pliați mai mult din ingredientul principal până când atinge consistența dorită. De exemplu, într-o rețetă de mousse de somon de bază, care necesită 4 uncii de somon afumat, adăugați 6 uncii de somon. Pureați gelatina împreună cu somonul, conform instrucțiunilor din rețetă.
De asemenea, puteți folosi cu 25% mai mult gelatină pentru a înăbuși un mousse savuros. O rețetă de mousse savuroasă de bază necesită 1 linguriță de gelatină la 3 linguri de apă. Pentru a îngroșa moderat mousse-ul, folosiți 1 1/2 lingurițe de gelatină și 4 1/2 linguri de apă.
