Înainte de creșterea în timpul industrializării refrigerării, conservanților artificiali, sigilării în vid și uscării prin congelare, majoritatea alimentelor au fost vindecate folosind un amestec de sare și zahăr. Vindecarea cu zahăr și sare este adesea combinată cu fumatul. Sarea și zahărul acționează pentru a crește presiunea osmotică distrugând unele bacterii și încetinind descompunerea, promovează creșterea bacteriilor benefice și lucrează împreună pentru îmbunătățirea gustului.
Despre vindecarea zahărului și a sării
Multe alimente se descompun foarte repede după recoltare, în special a cărnii. O combinație de sare și zahăr reduce conținutul de apă din carne, fructe și legume care ajută la conservare. În carne, întărirea zahărului și a sării este însoțită de obicei de fumat sau de o altă metodă de gătit. Majoritatea metodelor de conservare utilizate din cele mai vechi timpuri încearcă să reducă conținutul de apă la 10 până la 50 la sută, un nivel care reduce descompunerea, dar menține palatabilitatea.
Efectele sării
Clorura de sodiu sau sarea de masă sunt ingredientul principal utilizat în conservarea cărnii. Sarea cărnii atrage apa și leagă apa înăuntru, ceea ce o face indisponibilă pentru reacțiile chimice care provoacă descompunerea. Concentrații mari de sare interferează, de asemenea, cu replicarea microorganismelor, cum ar fi bacteriile.
Vindecarea sării folosește frecvent săruri care conțin nitrați. Nitrații acționează ca antioxidanți în alimentele conservate, prevenind descompunerea și stricarea prin oxidare și generarea radicalilor liberi. Cu toate acestea, consumul ridicat de alimente conservate care conțin nitrați poate fi legat de un risc mai mare de cancer.
Efectele zahărului
La fel ca în cazul sării, unele forme de zahăr pot atrage apa din alimente și pot lega apa din alimente, astfel încât să nu fie disponibilă pentru reacții biochimice. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură, fructoza și zaharoza sunt foarte eficiente pentru conservarea alimentelor, în timp ce glucoza nu. De asemenea, zahărul poate încuraja creșterea bacteriilor sănătoase care împiedică bacteriile care te vor îmbolnăvi să crești. Concentrații mari de zahăr exercită, de asemenea, presiune osmotică care va atrage apa din bacterii, împiedicând creșterea acestora.
Conținutul de apă în alimente conservate
La un conținut mai scăzut de apă, creșterea bacteriilor, fungice și a mucegaiului este inhibată și degradarea enzimatică și non-enzimatică a alimentelor este încetinită. Alimentele conservate trebuie păstrate într-un mediu rece și uscat pentru a descuraja creșterea bacteriilor și stricarea. Majoritatea tehnicilor de conservare a alimentelor utilizate în prezent, combină metodele de fumat, uscare, zahăr și sare, conservanți, refrigerare, aciditate și altele, cu ideea că bacteriile și alte microorganisme nu pot sări peste toate obstacolele din loc.
