Puține lucruri sunt mai frustrante decât introducerea timpului și a energiei într-o rețetă doar pentru a se dovedi prost. În timp ce ingredientele de calitate scăzută, reglarea greșită a căldurii și tehnica slabă pot fi fiecare un fel de mâncare perfect, atunci când gătești cu roșii, tigaia pe care o alegi contează. Deși unele tigăi metalice sunt potrivite pentru mâncărurile cu roșii, altele nu. Știind care este ceea ce vă poate ajuta să creați mese delicioase pe bază de roșii.
Înțelegerea reactivității
„Reactivitate” este termenul culinar folosit de bucătarii pentru a descrie reacțiile chimice care au loc între ingredientele acide - cum ar fi roșiile - și vasele de gătit folosite pentru prepararea lor. Folosind o tigaie reactivă poate produce reacții chimice care provoacă un gust neplăcut, metalic, iar aceste reacții pot deteriora suprafața tăvii, scurtând durata de viață a acestora. Potrivit „Cooks Illustrated Magazine”, a existat chiar o anumită îngrijorare că aluminiu din vasele de gătit ar putea scurge în alimente și poate provoca probleme de sănătate, cum ar fi un risc crescut de a dezvolta boala Alzheimer.
Panouri reactive
Nu toate metalele reacționează cu acizii. Cele care includ aluminiu netratat și fontă; problematic, deoarece atât vase de aluminiu cât și fontă sunt ușor disponibile și ieftine. În timp ce aluminiul conduce căldura cu ușurință - adesea provocând puncte fierbinți care pot arde alimentele - fonta radiază uniform căldura și poate rezista la cea mai ridicată temperatură a bucătăriei. Din fericire, producătorii au găsit modalități de a face aceste tigăi în siguranță pentru utilizare cu roșiile.
Tăvi nereactive
Tăvile nereactive includ toate vasele de gătit antiaderent și inox. Acoperirea chimică antiaderentă nu reacționează cu acid sau alte alimente, deși în cele din urmă se va opri. Oțelul inoxidabil este inert din punct de vedere chimic și nu va suporta daunele atunci când este expus la acizi. Dacă doriți vase de aluminiu sau fontă, căutați aluminiu anodizat - care a fost tratat pentru a-l face inert - sau fontă acoperită cu porțelan. Chef Alton Brown raportează cratițele din fontă cu o suprafață neagră, netedă, au suficientă acumulare de carbon pentru a le asigura în siguranță cu ingrediente acide, deși poate doriți să le rezervați pentru mâncăruri cu gătit rapid și nu sosuri de roșii de toată ziua, doar pentru a fi siguri.
Sfaturi pentru cumpărături
Când faceți cumpărături pentru vase de bucătărie nereactive, păstrarea câtorva sfaturi vă poate ajuta să profitați la maxim de investiții. Căutați întotdeauna pe ambalaj cuvântul „nonreactive”. Brown recomandă vase antiaderente cu suprafață aspră, care eliberează mai ușor mâncarea. „Cook’s Illustrated Magazine” recomandă ustensile de gătit îmbrăcate, care are un strat de aluminiu sau cupru între două straturi de fură inoxidabilă, oferindu-vă o suprafață nereactivă care se încălzește uniform. Toate ustensilele trebuie să se simtă ușor grele și să aibă un mâner nituit, care nu se va dezlipi și nu va cădea după utilizarea grea.
