Capsaicina este un compus chimic care se găsește în cantități diferite în ardei iute. Când intră în contact cu pielea sau mucoasele, produce senzație de arsură. Cantitatea de capsaicină dintr-o specie specifică de piper este măsurată folosind scala Scoville, pe care chimistul Wilbur Scoville a dezvoltat-o în 1912 pentru a măsura cât de mult este nevoie ca un extract de ulei de capsaicină de piper să fie diluat până când căldura lui este abia detectabilă. Capsaicina pură măsoară 16.000.000 pe scara Scoville.
Bhut Jolokia Chili
În acest moment, chiliul Bhut Jolokia deține distincția de a fi cel mai tare ardei iute din lume. Institutul Chile Pepper din Universitatea de Stat din New Mexico raportează că conținutul mediu de capsaicină din Bhut Jolokia măsoară 1.001.304 unități Scoville. Ardeiul acela scârțâitor este disponibil comercial pentru a fi cumpărat și a fost confirmat de „Guinness Book of World Records” drept cel mai tare ardei din lume. Este originar din India de nord-est.
Naga Viper
În 2010, UK Daily Mail a raportat pe chiliul Niper Viper, un ardei deosebit de picant creat prin încrucișarea a trei dintre soiurile de ardei iute. Testele efectuate la Universitatea Warwick au confirmat că Niper Viper a bătut chiliul Bhut Jolokia în conținut de capsaicină, măsurând 1.359.000 de unități Scoville. Cu toate acestea, Institutul Chile Pepper afirmă că, pentru că Naga Viper provine dintr-o singură plantă creată de un proprietar de pub-uri englez Gerald Fowler și nu este disponibilă comercial, deci nu poate fi etichetat oficial ca fiind cel mai tare ardei din lume.
Habanero
Ardeii Habanero sunt printre cei mai bogați cu capsaicină, care sunt disponibili în mod obișnuit. Un studiu din 2006 publicat în „Journal of Environmental Science and Health” a constatat că Capsicum chinense, speciile genetice ale ardeilor habanero fac parte, au cele mai mari concentrații de capsaicină în comparație cu alți ardei din genul Capsicum. Institutul Chile Pepper raportează că condimentul mediu al unui habanero portocaliu este de 210.000 de unități Scoville, iar habanero roșu este de 150.000 de unități. Cu toate acestea, chilii habanero pot depăși uneori 300.000 de unități.
Tabasco Chili
În același studiu din 2006, cercetătorii Universității de Stat din Kentucky au descoperit că ardeii din specia Capsicum frutescens aveau cea mai mare concentrație de dihidrocapsaicină, o formă alcaloidă diferită de capsaicină. Acest grup include chili-ul Tabasco, care are o concentrație de capsaicină care îi oferă un rating mediu de 120.000 de unități Scoville. Alți ardei picanti din speciile Capsicum frutescens includ ardeii malagueta și thailandezii.
