Indiferent dacă este prăjit, fiert, făcut într-un sandwich sau mâncat câmpie, pâinea va ține întotdeauna un loc special în inimile noastre. Este cel mai larg consum de mâncare de pe planetă, dar încă mai există atât de multe de învățat despre această casă de uz casnic. Nathan Myhrvold, fostul CTO Microsoft, om de știință alimentară și fondator al The Cooking Lab, era atât de curios cu privire la produsele alimentare încât a fost coautor „Pâine modernistă”, o mini-enciclopedie cu mai mult de 2.000 de pagini în ambalaj și știință. de a face pâine.
„Prin toate experimentele noastre, am constatat că multe credințe convenționale despre pâine sunt doar greșite”, spune Myhrvold. Indiferent dacă ești un brutar brutar, un wannabe sau preferi să-ți cumperi pâinea de la culoarul local, aceste descoperiri care deschid ochii ar putea schimba felul în care privești următoarea pâine.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIndiferent dacă este prăjit, fiert, făcut într-un sandwich sau mâncat câmpie, pâinea va ține întotdeauna un loc special în inimile noastre. Este cel mai larg consum de mâncare de pe planetă, dar încă mai există atât de multe de învățat despre această casă de uz casnic. Nathan Myhrvold, fostul CTO Microsoft, om de știință alimentară și fondator al The Cooking Lab, era atât de curios cu privire la produsele alimentare încât a fost coautor „Pâine modernistă”, o mini-enciclopedie cu mai mult de 2.000 de pagini în ambalaj și știință. de a face pâine.
„Prin toate experimentele noastre, am constatat că multe credințe convenționale despre pâine sunt doar greșite”, spune Myhrvold. Indiferent dacă ești un brutar brutar, un wannabe sau preferi să-ți cumperi pâinea de la culoarul local, aceste descoperiri care deschid ochii ar putea schimba felul în care privești următoarea pâine.
1. Cerealele integrale nu sunt neapărat mai bune decât pâinea albă
Se dovedește că nu putem absorbi toate substanțele nutritive oferite în cereale integrale. „Diferența principală dintre cerealele integrale și cele rafinate este tărâța de grâu, care constă în cea mai mare parte din fibre care trec în mare parte nedigerate prin intestine”, spune Myhrvold. "În special, un set de compuși din tărâțe numite fitate au o capacitate puternică de a bloca nutrienții ca fierul să fie absorbiți."
Deși fibrele au unele beneficii în ceea ce privește pierderea în greutate, atunci când vine vorba despre afirmația că fibra din pâinea integrală vă va ajuta să vă protejați împotriva cancerului de colon și a bolilor de inimă, este nevoie de mai multe cercetări. „Aceste afirmații au devenit populare înainte de a exista dovezi definitive și nu au existat studii mari randomizate care arată că cerealele integrale au beneficii speciale pentru sănătate”, adaugă Myhrvold.
Se dovedește că nu putem absorbi toate substanțele nutritive oferite în cereale integrale. „Diferența principală dintre cerealele integrale și cele rafinate este tărâța de grâu, care constă în cea mai mare parte din fibre care trec în mare parte nedigerate prin intestine”, spune Myhrvold. "În special, un set de compuși din tărâțe numite fitate au o capacitate puternică de a bloca nutrienții ca fierul să fie absorbiți."
Deși fibrele au unele beneficii în ceea ce privește pierderea în greutate, atunci când vine vorba despre afirmația că fibra din pâinea integrală vă va ajuta să vă protejați împotriva cancerului de colon și a bolilor de inimă, este nevoie de mai multe cercetări. „Aceste afirmații au devenit populare înainte de a exista dovezi definitive și nu au existat studii mari randomizate care arată că cerealele integrale au beneficii speciale pentru sănătate”, adaugă Myhrvold.
2. Juriul este încă în afara boabelor încolțite
O alternativă la pâinea albă și integrală, pâinile încolțite sunt făcute cu grâu care a fost lăsat să se înmoaie în apă până când cresc o încolțire înainte de a fi măcinate în făină. Cercetările sugerează că pâinile încolțite pot avea niveluri mai mari de aminoacizi esențiali și vitamine B, iar enzimele eliberate în timpul procesului de încolțire fac ca substanțele nutritive să fie mai ușor digerate.
Există o problemă: definiția „bobului încolțit” nu este reglementată. Aceasta înseamnă că diverși producători pot folosi diferite tehnici, ceea ce ar putea modifica profilul nutrițional al pâinii. Indiferent, Myhrvold consideră că poate merită să cumpărați pâine încolțită doar pentru aromă. "Făina de grâu încolțită, măcinată la uscat, produce pâini care au o structură mai mică și mai densă și o aromă mai dulce decât cele obținute din făina obișnuită de grâu integral."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoO alternativă la pâinea albă și integrală, pâinile încolțite sunt făcute cu grâu care a fost lăsat să se înmoaie în apă până când cresc o încolțire înainte de a fi măcinate în făină. Cercetările sugerează că pâinile încolțite pot avea niveluri mai mari de aminoacizi esențiali și vitamine B, iar enzimele eliberate în timpul procesului de încolțire fac ca substanțele nutritive să fie mai ușor digerate.
Există o problemă: definiția „bobului încolțit” nu este reglementată. Aceasta înseamnă că diverși producători pot folosi diferite tehnici, ceea ce ar putea modifica profilul nutrițional al pâinii. Indiferent, Myhrvold consideră că poate merită să cumpărați pâine încolțită doar pentru aromă. „Făina de grâu încolțită, măcinată uscat, produce pâini care au o structură mai mică și mai densă și o aromă mai dulce decât cele obținute din făina obișnuită de grâu integral”.
3. Frământarea nu este necesară
„Am făcut multe descoperiri incredibile în„ Pâinea modernistă ”, una dintre ele fiind faptul că frământarea nu face de fapt ceea ce am crezut că a făcut”, spune Myhrvold. Practica frământării a fost crezută mult timp pentru a ajuta la producerea de gluten. Găsit în grâu, glutenul este un amestec de proteine care ajută la menținerea elasticității și structurii unei varietăți de alimente, inclusiv a pâinii. Ideea era că încălzirea și întinderea firelor de gluten prin frământare ar ajuta la aluarea mai puternică și mai primăvară.
Cu toate acestea, experimentele lui Myhrvold au descoperit că singurul lucru necesar pentru a ajuta la dezvoltarea glutenului este ca făina să se ude complet. Deci, în timp ce asta se poate întâmpla mai rapid prin tehnici tradiționale de frământare, este complet opțional. Acum înțelegem de ce există toate acele rețete fără pâine!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo„Am făcut multe descoperiri incredibile în„ Pâinea modernistă ”, una dintre ele fiind faptul că frământarea nu face de fapt ceea ce am crezut că a făcut”, spune Myhrvold. Practica frământării a fost crezută mult timp pentru a ajuta la producerea de gluten. Găsit în grâu, glutenul este un amestec de proteine care ajută la menținerea elasticității și structurii unei varietăți de alimente, inclusiv a pâinii. Ideea era că încălzirea și întinderea firelor de gluten prin frământare ar ajuta la aluarea mai puternică și mai primăvară.
Cu toate acestea, experimentele lui Myhrvold au descoperit că singurul lucru necesar pentru a ajuta la dezvoltarea glutenului este ca făina să se ude complet. Deci, în timp ce asta se poate întâmpla mai rapid prin tehnici tradiționale de frământare, este complet opțional. Acum înțelegem de ce există toate acele rețete fără pâine!
4. Pâinea de secară în SUA nu este adevărată pâine de secară
Surprinde! Cea mai mare parte a pâinii de secară pe care o consumi în SUA este doar pâine de grâu aromată cu puțin secară. Potrivit lui Myhrvold, „cea mai mare revelație a noastră a fost că nu există o făină de secară bună în SUA Pentru a avea făină de secară bună, trebuie să fie superfină, iar acest lucru a fost cunoscut în locuri precum Austria și Germania. Din anumite motive, cu toate acestea Aceste descoperiri nu au ajuns niciodată în statele. Secară în SUA este cultivată pentru animale și doar o mică parte din ea este dată oamenilor să mănânce, deci nu este destinată coptului de pâine aici."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSurprinde! Cea mai mare parte a pâinii de secară pe care o consumi în SUA este doar pâine de grâu aromată cu puțin secară. Potrivit lui Myhrvold, „cea mai mare revelație a noastră a fost că nu există o făină de secară bună în SUA Pentru a avea făină de secară bună, trebuie să fie superfină, iar acest lucru a fost cunoscut în locuri precum Austria și Germania. Din anumite motive, cu toate acestea Aceste descoperiri nu au ajuns niciodată în state. Secară în SUA este cultivată pentru animale și doar o mică parte din ea este dată oamenilor să mănânce, deci nu este destinată coptului de pâine aici."
5. Pâinea nu trebuie niciodată să meargă la frigider
Frigiderul este un loc minunat pentru a vă păstra produsele proaspete. Dar pâine? Nu atat de mult. De fapt, timpul scăzut din frigider poate face ca pâinea să devină mai rapidă. Așadar, unde ar trebui să îți coase pâinea ca să-ți furi? Dintre toate opțiunile de depozitare a pâinii etanșe, testarea a arătat că ambalajul transparent din plastic funcționează cel mai bine pentru a vă împiedica pâinea de a se usca sau de a se obosi.
Pentru a garanta cu adevărat prospețimea, congelatorul este singurul loc pentru a păstra pâinea pentru o perioadă îndelungată. Myhrvold sugerează să tăiați pâinea în bucăți pe care le veți folosi într-o zi, apoi să le înfășurați de două ori în folie de plastic - în acest fel puteți dezgheața ceea ce aveți nevoie fără a trebui să mâncați întreaga pâine.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoFrigiderul este un loc minunat pentru a vă păstra produsele proaspete. Dar pâine? Nu atat de mult. De fapt, timpul scăzut din frigider poate face ca pâinea să devină mai rapidă. Așadar, unde ar trebui să îți coase pâinea ca să-ți furi? Dintre toate opțiunile de depozitare a pâinii etanșe, testarea a arătat că ambalajul transparent din plastic funcționează cel mai bine pentru a vă împiedica pâinea de a se usca sau de a se îndulci.
Pentru a garanta cu adevărat prospețimea, congelatorul este singurul loc pentru a păstra pâinea pentru o perioadă îndelungată. Myhrvold sugerează să tăiați pâinea în bucăți pe care le veți folosi într-o zi, apoi să le înfășurați de două ori în folie de plastic - în acest fel puteți dezgheața ceea ce aveți nevoie fără a trebui să mâncați întreaga pâine.
6. Pâinea învechită poate fi reîmprospătată
„Chiar și o pâine intactă se va usca dacă este lăsată învelită”, spune Myhrvold. Din fericire, există o modalitate de a readuce viața chiar și la cea mai grea baguetă. Dacă ați uitat să vă înfășurați pâinea în plastic și acum sunteți blocați cu o felie neagră, Myhrvold vă recomandă revigorarea ei cu puțin ajutor din cuptorul cu microunde. Pur și simplu puneți pâinea în cuptorul cu microunde de lângă o ceașcă mică de apă și lăsați-o la foc mare timp de 30 de secunde până se înmoaie la textura dorită. Cum funcționează asta? Se dovedește că încălzirea apei creează aburi care rehidratează pâinea, făcând-o să simtă și să guste din nou.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo„Chiar și o pâine intactă se va usca dacă este lăsată învelită”, spune Myhrvold. Din fericire, există o modalitate de a readuce viața chiar și la cea mai grea baguetă. Dacă ați uitat să vă înfășurați pâinea în plastic și acum sunteți blocați cu o felie neagră, Myhrvold vă recomandă revigorarea ei cu puțin ajutor din cuptorul cu microunde. Pur și simplu puneți pâinea în cuptorul cu microunde de lângă o ceașcă mică de apă și lăsați-o la foc mare timp de 30 de secunde până se înmoaie la textura dorită. Cum funcționează asta? Se dovedește că încălzirea apei creează aburi care rehidratează pâinea, făcând-o să simtă și să guste din nou.
7. Pâinea nu trebuie să se coace
Da, ai citit așa: Poți face pâine fără cuptor. "Aproape orice fel de aluat - de la brioșă franceză la secară germană până la pâinea sandwich americană - poate fi gătit într-un vapor, iar rezultatele sunt surprinzător de delicioase", spune Myhrvold. "Pâinea integrală de grâu și secară iese de obicei din cuptor neplăcut uscat sau dur și poate fi mult mai umedă și mai fragedă la abur." Este, de asemenea, o alternativă inteligentă atunci când un cuptor nu este o opțiune. „Puteți aburi pâinea peste o plită într-o cameră de cămin, peste un foc sălbatic la un camping sau chiar într-un aragaz”, adaugă Myhrvold.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDa, ai citit așa: Poți face pâine fără cuptor. "Aproape orice fel de aluat - de la brioșă franceză la secară germană până la pâinea sandwich americană - poate fi gătit într-un vapor, iar rezultatele sunt surprinzător de delicioase", spune Myhrvold. "Pâinea integrală de grâu și secară iese de obicei din cuptor neplăcut uscat sau dur și poate fi mult mai umedă și mai fragedă la abur." Este, de asemenea, o alternativă inteligentă atunci când un cuptor nu este o opțiune. „Puteți aburi pâinea peste o plită într-o cameră de cămin, peste un foc sălbatic la un camping sau chiar într-un aragaz”, adaugă Myhrvold.
8. Pâinea fără gluten Poate fi delicioasă
Renunțarea la gluten nu ar trebui să însemne să renunți la pâinea cu gust delicios. Din păcate, pâinile fără gluten sunt notoriu mai ferme decât cele pe bază de făină. De ce? Proteinele de grâu sunt cele care oferă structura aluatului de pâine care îi permite să se extindă și să crească, oferindu-i acea calitate ușoară, aerisită, pe care o așteptăm cu toții și o iubim. Fără gluten, pâinea este inevitabil mai densă, mai crudă și mai puțin pufoasă decât pâinile tradiționale.
Din fericire, după multe experimentări, Myhrvold a descoperit un truc simplu pentru a face felii mai fără gluten mai plăcute: toast-le. Cercetările au descoperit că „prăjirea pâinii înainte de servire îmbunătățește aproape întotdeauna textura”.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoRenunțarea la gluten nu ar trebui să însemne să renunți la pâinea cu gust delicios. Din păcate, pâinile fără gluten sunt notoriu mai ferme decât cele pe bază de făină. De ce? Proteinele de grâu sunt cele care oferă structura aluatului de pâine care îi permite să se extindă și să crească, oferindu-i acea calitate ușoară, aerisită, pe care o așteptăm cu toții și o iubim. Fără gluten, pâinea este inevitabil mai densă, mai crudă și mai puțin pufoasă decât pâinile tradiționale.
Din fericire, după multe experimentări, Myhrvold a descoperit un truc simplu pentru a face felii mai fără gluten mai plăcute: toast-le. Cercetările au descoperit că „prăjirea pâinii înainte de servire îmbunătățește aproape întotdeauna textura”.
9. Fără gluten nu înseamnă un nivel scăzut de carbohidrați
Evitarea glutenului poate părea o modalitate ușoară de a reduce carbohidrații, dar nu este întotdeauna așa. Multe alternative fără gluten conțin carbohidrați de amidon precum făina de orez, amidonul de cartofi și amidonul tapioca. Și pâinea fără gluten poate provoca chiar un spike mai ridicat al nivelului de zahăr din sânge decât pâinea obișnuită. Myhrvold și echipa sa nu sunt exact siguri de ce, dar cercetările lor sugerează că „rețeaua de proteine de gluten protejează granulele de amidon de a fi descompuse de enzime în intestinul subțire. Deci, atunci când rețeaua este absentă, enzimele pot digera amidonul în zaharuri, care apoi intră în fluxul sanguin. " Așadar, înainte de a cumpăra de pe piață pâine fără gluten, verificați eticheta de ingrediente și nutriție pentru a vă asigura că este un produs pe care doriți să îl puneți în corp.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvitarea glutenului poate părea o modalitate ușoară de a reduce carbohidrații, dar nu este întotdeauna așa. Multe alternative fără gluten conțin carbohidrați de amidon precum făina de orez, amidonul de cartofi și amidonul tapioca. Și pâinea fără gluten poate provoca chiar un spike mai ridicat al nivelului de zahăr din sânge decât pâinea obișnuită. Myhrvold și echipa sa nu sunt exact siguri de ce, dar cercetările lor sugerează că „rețeaua de proteine de gluten protejează granulele de amidon de a fi descompuse de enzime în intestinul subțire. Deci, atunci când rețeaua este absentă, enzimele pot digera amidonul în zaharuri, care apoi intră în fluxul sanguin. " Așadar, înainte de a cumpăra de pe piață pâine fără gluten, verificați eticheta de ingrediente și nutriție pentru a vă asigura că este un produs pe care doriți să îl puneți în corp.
10. Da, chiar puteți face pâine
Potrivit lui Myhrvold, a face pâine bună este atât o artă, cât și o știință. „În timpul cercetărilor noastre, am descoperit multe lucruri care te vor ajuta să obții succesul mai rapid, dar, totuși, fabricarea cu succes a pâinii va lua unele practici”, spune el. "Cel mai bun mod de a învăța să faceți pâine bună este să faceți multe pâini. Dacă sunteți nou la coacere, primele dvs. pâini pot să nu iasă perfecte, dar vestea bună este că chiar și o pâine defectuoasă de pâine de casă este mai bună decât cea mai mare parte a pâinii pe care o veți găsi la magazinul alimentar ". Ca și cum am avea nevoie de o altă scuză pentru a face pâine crocantă, proaspătă, acasă.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPotrivit lui Myhrvold, a face pâine bună este atât o artă, cât și o știință. „În timpul cercetărilor noastre, am descoperit multe lucruri care te vor ajuta să obții succesul mai rapid, dar, totuși, fabricarea cu succes a pâinii va lua unele practici”, spune el. "Cel mai bun mod de a învăța să faceți pâine bună este să faceți multe pâini. Dacă sunteți nou la coacere, primele dvs. pâini pot să nu iasă perfecte, dar vestea bună este că chiar și o pâine defectuoasă de pâine de casă este mai bună decât cea mai mare parte a pâinii pe care o veți găsi la magazinul alimentar ". Ca și cum am avea nevoie de o altă scuză pentru a face pâine crocantă, proaspătă, acasă.
Tu ce crezi?
Sunteți surprinși de descoperirile științifice ale lui Myhrvold despre pâine? Se va schimba modul în care cumpărați pâine? Spuneți-ne în comentariile de mai jos!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSunteți surprinși de descoperirile științifice ale lui Myhrvold despre pâine? Se va schimba modul în care cumpărați pâine? Spuneți-ne în comentariile de mai jos!
