Unul de cartofi mari coapte cu o păpușă de smântână și arpagic sau dantelat cu usturoi și brânză este una dintre plăcerile păcătoase ale mesei. Prăjirea cartofilor este una dintre cele mai simple sarcini pentru care bucătarul începe să stăpânească. Câteva soiuri de cartof produc cartofi coapte arși și aburitori, dar temperatura la care se prăjesc poate afecta rezultatul final.
Prăjirea cartofilor
Dintre zecile de soiuri de cartofi, tipurile cele mai potrivite pentru prăjire conțin o proporție ridicată de solide, potrivit Comisiei pentru cartofii Idaho. Cerealele mari de amidon se umflă și creează textura ușoară și plină a unui cartof perfect copt. Russet, Andes, Yukon Gold și multe alte soiuri îndeplinesc aceste criterii. Cartofii cu densitate mică și boabe mai mici dezvoltă o textură ceroasă atunci când sunt gătite și sunt fierte cel mai bine sau utilizate pentru cartofii prăjiți sau chipsuri de cartofi, deoarece amidele lor se țin împreună, în loc să se rupă în fulgi.
Temperatura optimă
Pentru a distruge amidonul cartofului copt în fulgi pufos, temperatura internă a cartofului trebuie să atingă 210 grade Fahrenheit. Pentru a realiza această explozie de boabe de amidon, un cuptor încălzit la 425 de grade Fahrenheit funcționează cel mai bine. Vechea „Good Housekeeping Cook Book”, publicată în 1942, sugerează prăjirea cartofilor spălați la 450 de grade Fahrenheit până la 60 de minute, dar un studiu preliminar al Universității Lund publicat în 2008 în „Molecular Nutrition and Food Research” a descoperit că cartofii prăjiți pentru o perioadă îndelungată perioadele la temperaturi ridicate pot forma acrilamidă, un cancerigen cunoscut. Studiul a propus albirea și timpul de prăjire mai scurt pentru cartofii copți, sugerând că cărțile de bucate mai recente și rețetele publicate - care necesită spălarea și uleiul pieilor de cartofi să se mențină la căldură și să se rumenească la 425 de grade Fahrenheit chiar până la licitația furcii - poate fi mai sigur. alternativă.
Schimbarea direcțiilor
Când cartofii se prăjesc la o temperatură mai scăzută, cum ar fi 325 până la 350 de grade Fahrenheit cu o prăjire, interiorul atinge 210 grade Fahrenheit mai lent, provocând mai multă uscare a „cărnii” cartofilor, pierderea de masă și explozii mai puțin agresive ale fibrelor de amidon. Rezultatul este un cartof comestibil, dar mai ceară. O altă practică, înfășurarea cartofilor în folie, păstrează umiditatea. Folia are ca rezultat pielea și suprafața interioară și necesită, de asemenea, mai mult timp de gătit. Creșterea mai lentă a temperaturii interne are ca rezultat o expansiune mai blândă a grâului de amidon și o textură mai plină decât pufoasă în cartoful finit.
Rezultate bune
Dacă bucătarul dorește să prăjească cartofi la temperaturi mai scăzute, două opțiuni pot ajuta la evitarea unui rezultat fain. Primul este să albiți cartofii timp de 5 minute înainte de a-i da la cuptor, dând procesul de gătire un început rapid. Al doilea este îndepărtarea pielii izolatoare. Din păcate, îndepărtarea pielii elimină și cea mai mare concentrație de nutrienți care se adună lângă suprafețele în creștere ale tuberculului. Ambele tehnici funcționează totuși la temperaturi mai scăzute și scurtează timpul necesar pentru a furniza căldura necesară pentru a exploda boabele de amidon într-o masă pufoasă.
