Există mai multe agenți de îngroșare pe bază de amidon disponibile pentru bucătari și brutari, inclusiv săgeată, amidon de cartofi, amidon de orez, tapioca, amidon de porumb și făină. Ultimele două sunt cele mai utilizate pe scară largă în America și ambele sunt îngroșători versatili. Fiecare are propriile sale puncte forte și slăbiciuni și merită să cunoști diferențele dintre ele.
Caracteristici ale făinii
Făina albă se face prin măcinarea tărâței și a germenilor din boabele de grâu integral și ruperea endospermului rămas în particule foarte fine. Făina nu este un amidon pur, ca și alți agenți de îngroșare, dar conține o cantitate relativ mare de proteine, precum și cantități mici de grăsimi și zaharuri. Acest lucru înseamnă că trebuie să utilizați mai multă făină pentru a obține aceeași cantitate de îngroșare ca amidonul de porumb. Faina începe să îngroașe lichidele la 126 grade Fahrenheit și continuă să facă acest lucru până când ajunge la 185 F. Făina are nevoie de 20 până la 30 de minute pentru a găti complet sau va lăsa un gust deosebit de fain în sosul tău.
Caracteristici ale amidonului de porumb
Amidonul de porumb este rafinat din porumbul industrial dur printr-un proces extins de măcinare, măcinare, cernere și separare într-o centrifugă de restul bobului. Ca urmare a acestui efort, amidonul de porumb este un îngroșător de amidon foarte pur și veți avea nevoie de mult mai puțin pentru a îngroșa un volum dat de lichid decât ați face-o cu făină. Amidonul de porumb începe să se îngroașe la 144 F, dar nu atinge puterea sa de îngroșare maximă până la 180 F. Pe măsură ce temperatura lichidului crește, amidonul de porumb se va îngroșa foarte repede, ajungând la puterea de gelifiere maximă într-un minut sau două.
Folosind făină
Făina este în cea mai bună măsură în sosuri și sosuri de gătit mai îndelungate, care îi conferă impuritățile și aromele crude timp pentru a găti. Proteinele făinii se ridică în vârful sosului tău la începutul procesului de gătire, făcând o spumă alb-gri care poate fi scursă. Făina face un sos opac și îi dă un corp pronunțat, potrivit pentru mâncăruri abundente, cum ar fi friptura de oală sau tocană. Dintre principalii îngroșători, făina ține cel mai bine în gătitul prelungit, ceea ce o face o alegere naturală pentru caserole și rețetele de aragaz lent. Faina specială de „amestecare rapidă”, parțial gătită, este disponibilă de la mai mulți producători pentru sosuri mai rapide.
Folosind Cornstarch
Amidonul de porumb are acțiuni mult mai rapide decât făina, oferind un sos complet îngroșat aproape imediat atunci când este agitat în lichide aproape fierbe. Sosurile îngroșate cu amidon de porumb rămân limpezi și dezvoltă o strălucire atractivă, ceea ce face ca amidonul să fie potrivit în special pentru plăcintele cu fructe și mâncărurile în stil asiatic. După ce amidonul a îngroșat un lichid, acesta trebuie servit rapid, deoarece gătitul continuu și agitarea vor începe să descompună gelul. Amidonul nu se îngheață și nu se dezgheță bine, astfel încât alte amidonuri sunt de preferat pentru caserolele sau plăcintele care vor fi înghețate.
