Majoritatea cursurilor de chimie învață că căldura descompun proteinele, fie că reacția este căldura dintr-o tigaie care descompune proteina din ouă sau căldura dintr-un fier de îndreptare care descompune proteina din păr. Căldura provoacă multe modificări în structura și funcția proteinelor, în special în alimente. O preocupare frecventă în rândul multor persoane este dacă căldura distruge sau nu calitatea nutrițională a alimentelor bogate în proteine.
Fără modificări nutriționale
Deși încălzirea unui produs alimentar care conține proteine provoacă mai multe modificări structurale ale proteinei și legăturile dintre proteine, valoarea nutrițională a alimentului nu se modifică. Potrivit Universității Cornell, atunci când cazeina și zerul (două tipuri de proteine găsite în lactate) sunt încălzite, nicio schimbare nu are ca rezultat digestibilitatea sau conținutul nutrițional al proteinei decât înainte de încălzire.
Capacitate crescută de reținere a apei
Potrivit Universității Cornell, proteinele de încălzire își măresc capacitatea de reținere a apei. Asta înseamnă că produsul alimentar care conține proteine are capacitatea de a lua mai multă umiditate în produs. Acest lucru nu poate părea important, dar este o funcție vitală în menținerea texturii adecvate a iaurtului, de exemplu.
Denaturarea proteinelor
Denaturarea proteinelor este un proces complicat, care implică practic descompunerea lanțurilor lungi de aminoacizi, care alcătuiesc proteine, în bucăți mai mici și lanțuri mai mici, mai puțin complexe, potrivit Universității Cornell. Aceasta se produce prin încălzirea unei proteine și, de asemenea, prin agitație fizică, cum ar fi agitarea. De exemplu, atunci când scramblezi un ou, rupeți unele dintre legăturile chimice care țin oul împreună, schimbând esențial structura acestuia.
Brunetul proteinelor
Site-ul Accidental Scientist a descoperit că o reacție numită reacție Maillard are loc atunci când proteinele din alimente, cum ar fi carnea, sunt încălzite. Reacția Maillard implică distrugerea unor enzime alimentare care erau active înainte de încălzire. Acest lucru provoacă o căptușire a culorii alimentelor și poate fi observat cel mai adesea în rumenirea cărnii de vită și friptură atunci când sunt gătite.
Pierderea funcționalității
Un studiu realizat de Universitatea Clemson a testat modificările funcționalității proteinelor găsite în diferite produse lactate atunci când acestea au fost încălzite. Studiul a descoperit că atunci când proteinele din produsele lactate au fost încălzite, și-au pierdut solubilitatea sau capacitatea lor de a se absorbi în apă. Au pierdut, de asemenea, multe dintre funcțiile lor, care erau importante în fabricarea de alimente. În timp ce proteina de încălzire este benefică pentru unele fabricări și coacere, aceasta împiedică altele.
