Decizia cu privire la cel mai bun ulei pentru prăjirea profundă ar trebui să se bazeze pe modul în care acesta răspunde la căldură. Un studiu recent indică faptul că uleiul de măsline extra-virgin poate bate floarea-soarelui sau uleiul vegetal pentru gătit.
Temperaturile ridicate la prăjit fac ca uleiurile să se descompună și să producă compuși polari, care au efecte negative asupra sănătății. În loc ca problema să fie legată de punctul de fum al unui ulei, așa cum se credea anterior, stabilitatea oxidativă și alți factori prezic mai exact performanța acestuia, încheie un studiu din iunie 2018 publicat în Acta Scientific Nutritional Health .
Cum se compară uleiurile când sunt încălzite
Autorii studiului Acta Scientific Nutritional Health au contestat convingerea că punctul de fum al unui ulei de gătit se corelează cu siguranța. Deoarece domeniul cercetării oferă puține dovezi care să susțină teoria, s-au întrebat dacă alte caracteristici ale uleiului ar putea juca un rol mai important în performanță atunci când este încălzit. După ce au expus uleiurile de gătit obișnuite la temperaturi ridicate pentru perioade îndelungate, au făcut mai multe descoperiri.
Experimentul lor a relevat că un punct de fum ridicat nu era legat de siguranța uleiului. De fapt, cu cât punctul de fum al petrolului este mai mare, cu atât sunt mai mulți compuși polari. Rezultatele au arătat că în timpul expunerii la căldură, uleiul de măsline extra-virgin a creat cea mai mică cantitate, urmat de ulei de nucă de cocos și alte uleiuri virgine precum uleiul de avocado și uleiurile din semințe cu ulei înalt. Deși uleiul de canola are o reputație de a fi sănătos, a produs cei mai polari compuși atunci când este încălzit.
Alegerea materiilor petroliere
Universitatea din Rochester Medical Center spune că multe restaurante folosesc ulei vegetal, care de obicei provine din porumb sau soia. Unele restaurante folosesc ulei vegetal parțial hidrogenat pentru prăjirea adâncă, deoarece nu trebuie să-l schimbe la fel de des ca celelalte uleiuri, notează Mayo Clinic. Uleiul parțial hidrogenat conține grăsimi trans, ceea ce crește riscul de atacuri de cord, accidente vasculare cerebrale și diabet zaharat tip 2. Alte restaurante pot folosi ulei de arahide sau canola pentru prăjit.
Una dintre concluziile unui studiu din ianuarie 2012 prezentat în British Medical Journal este că alegerea uleiului de gătit pentru prăjit poate face diferența. Câteva studii au legat consumul mai mare de alimente prăjite cu un risc crescut de boli cardiovasculare, lipide nesănătoase, obezitate și o circumferință mai mare a taliei, afirmă autorii.
După ce au evaluat obiceiurile alimentare ale participanților și au monitorizat fișele lor medicale timp de 11 ani, cercetătorii nu au găsit nicio legătură între consumul de alimente prăjite și dezvoltarea bolilor de inimă.
De ce au rezultat rezultatele studiului British Medical Journal în comparație cu cercetările anterioare? Diferența poate consta în tipul de grăsime utilizat la prăjit. În țările mediteraneene, precum Spania, unde a fost realizat studiul, uleiul de măsline și floarea soarelui sunt cele mai frecvent utilizate grăsimi. Șaizeci și două la sută dintre participanții la studiu au folosit ulei de măsline. Rezultatele s-ar putea să nu se aplice în alte țări unde alte grăsimi sunt utilizate pentru prăjire, spun autorii.
Orientări sănătoase pentru gătit cu ulei
Asociația American Heart (AHA) oferă o listă de grăsimi „mai bune pentru tine”, care include uleiuri de arahide, porumb, măsline, șofran, canola, soia și floarea soarelui. Alte alegeri acceptabile implică combinații ale acestor uleiuri în uleiuri vegetale, precum și avocado, grapese, semințe de susan și uleiuri de tărâțe de orez. Principalul lucru de reținut este să evitați hidrogenatele și grăsimile trans.
Toate uleiurile aprobate de AHA sunt potrivite pentru coacerea și gătitul casnic, inclusiv prăjirea sub formă de agitare și prăjirea. Cu toate acestea, organizația nu recomandă prăjirea profundă ca metodă de gătit sănătoasă.
Harvard Health Publishing este de acord că mâncarea este o metodă de sănătate mai bună decât prăjirea. Când mâncarea este cufundată în ulei, absoarbe mai multe calorii.
Un studiu din august 2016 publicat în Toxicology Reports a constatat că reutilizarea uleiului este și o amenințare la adresa wellness. Umplerea unei prăjitoare cu ulei și utilizarea acestuia o singură dată poate fi scumpă. Pentru a economisi bani, unii economisesc ulei de gătit folosit și prăjesc cu acesta în mod repetat înainte de eliminare. Cercetătorii au descoperit că această practică creează radicali liberi, care au efecte negative asupra sănătății, inclusiv creșterea riscului de cancer.
Ulei de floarea soarelui pentru gătit
Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor și AHA includ ulei de floarea soarelui în lista uleiurilor sănătoase pentru inimă. Este bogat în acizi grași nesaturați, ceea ce îl face o alternativă mai bună la sursele de grăsimi saturate, cum ar fi untura, uleiul de palmier, margarina de băț și scurtarea. Comunitatea medicală sancționează utilizarea uleiului de floarea soarelui pentru gătit sau coacere.
Consumatorii ar trebui să fie conștienți de faptul că rezultatele studiilor care explorează efectele uleiului de floarea soarelui nu sunt toate pozitive. Un studiu din februarie 2017 publicat în Jurnalul Materiale Periculoase a comparat emisiile de aldehidă ale uleiului de floarea soarelui, uleiului de canola, uleiului de palmier și uleiului de soia. Aldehidele sunt o preocupare, deoarece unele dintre ele sunt cancerigene. Dintre cele patru uleiuri, floarea-soarelui a avut cele mai mari emisii, în timp ce uleiul de palmier și canola a avut cele mai mici.
Principalul efect secundar posibil legat de uleiul de floarea soarelui este inflamația. Uleiul de floarea soarelui, pe lângă porumb, soia, șofran și ulei vegetal, conține acizi grași omega-6, care promovează inflamația, avertizează Fundația Artrita. Organizația nu pledează pentru evitarea acestor uleiuri, dar spune să nu exagerați aportul.
Beneficii de ulei de măsline extravirgin
Pe baza studiului Acta Scientific Nutritional Health , cel mai bun ulei pentru prăjirea puiului și prepararea cartofilor prăjiți este uleiul de măsline extravirgin, deoarece produce cea mai mică cantitate de compuși nocivi atunci când este încălzit. Deși prăjirea în profunzime nu este o metodă de gătit recomandată de autoritățile de sănătate, în anumite ocazii când ai un yen pentru mâncare prăjită, optează pentru acest ulei.
Că uleiul de măsline extravirgin are proprietăți antiinflamatorii este un alt motiv pentru care este o alegere bună pentru gătit. Spre deosebire de uleiurile de floarea soarelui, porumb, șofran, soia și vegetale, toate conțin acizi grași omega-6 inflamatori, potrivit Fundației Artrita, uleiul de măsline are un conținut scăzut de grăsimi omega-6. Harvard Health Publishing include capacitatea de a reduce inflamația în lista sa de beneficii pentru sănătate legate de uleiul de măsline. Din acest motiv, uleiul de măsline este mai bun decât uleiul de floarea soarelui pentru gătit.
În plus, uleiul de măsline este asociat cu alte avantaje. Institutul Național al Cancerului afirmă că cercetările arată că uleiul de măsline poate ajuta și la protejarea împotriva diferitelor tipuri de cancer și a bolilor cardiovasculare. Prevenirea poate proveni din conținutul de ulei de grăsimi, fenoli și vitamine E și F. mononesaturate.
