Emulgatorii păstrează crema în cafea și pansamentul de pe salata ta. Emulgatorii cum ar fi lecitina opresc uleiul și apa să se despartă. Lecitina apare în mod natural. Grâul și ouăle conțin lecitină. Nu numai că lecitina împiedică separarea anumitor alimente, oamenii de știință consideră că lecitina ajută la creșterea colesterolului HDL „bun”. Dacă doriți să știți de ce lecitina oferă un plus sănătos mesei dvs. de cină, trebuie să înțelegeți cum se formează bule.
emulgatori
Oricât de mult agitați un amestec de ulei și apă, acesta se va separa curând. Uleiul și apa se resping reciproc. Chiar și cele mai mici picături de ulei se aglomerează curând în bule mari care plutesc până formează un strat de ulei. Cu toate acestea, dacă ceva acoperă picăturile de ulei pentru a le separa de apă, acestea vor pluti mult timp, de exemplu, uleiul din maioneză. „Ceva” pe care îl folosești pentru a menține uleiul și apa separat se numește emulsionant.
Agenți activi de suprafață
Imaginați-vă că suflați bule. Aerul pe care l-ai respirat plutește într-un înveliș de apă cu săpun. Emulgatorii acționează la fel ca acel strat de apă cu săpun. Când uleiul, apa și emulsionatorul sunt amestecate, emulsionatorul se grăbește spre picăturile de ulei și le acoperă. Deoarece emulsifianții merg direct la suprafața picăturilor, ei sunt numiți agenți activi de suprafață sau tensioactivi. Conform Școlii Boulder din Materia condensată, agenții tensioactivi dau emulsiile și mai multă stabilitate, făcând picăturile să se repună reciproc.
Structura lecitinei
Lecitina este un emulsionant format din aproximativ cinci molecule mai mici. Are coloana vertebrală a glicerolului care se leagă până la alte trei molecule. Două dintre moleculele legate sunt acizi grași - aceștia sunt hidrofobi. Ele dau lecitinei o structură similară grăsimilor sau lipidelor. A treia substanță atașată de glicerol este acidul fosforic care are un amino alcool atașat numit colină. Capătul fosfat / amino alcool al lecitinei este hidrofil. Shelly Schmidt, profesor de știință alimentară, explică că „emulgatorii sunt molecule care conțin atât o porțiune hidrofilă, iubitoare de apă, cât și hidrofobă, care urăște apa." Deci, lecitina este o moleculă cu un capăt care este hidrofil și o alta care este hidrofobă. Denumirea sa chimică este fosfatidilcolina.
Lecitină în emulsii
Lecitina face un emulgator bun, deoarece capătul hidrofob se dizolvă în picăturile de ulei și capătul hidrofil se dizolvă în apă. În emulsii, singurul loc în care lecitina îi place să fie este la marginea picăturilor de ulei, cu capătul său hidrofob în ulei și capătul hidrofil în apă. Dacă vă gândiți la un balon de petrecere în comparație cu bule de săpun, veți înțelege că balonul durează mult mai mult, deoarece „balonul” este acoperit de materialul balonului. Picăturile de ulei din apă sunt protejate în același mod de lecitină, astfel încât emulsia rămâne stabilă mult timp.
Pierdere în greutate
Gene Bruno de la Huntington College of Health Sciences sugerează că lecitina vă ajută corpul să descompună grăsimile dietetice și sângele în particule mici. Acest lucru înseamnă că acizii grași sunt mai susceptibili de a fi metabolizați pentru energie, mai degrabă decât depozitați în țesutul adipos sub formă de grăsime. Deci, lecitina te ajută să arzi grăsimea.
