Glutamatul de monosodiu, cunoscut și sub denumirea de MSG sau glutamat de sodiu, este o sare de sodiu a acidului glutamic neacidențial. MSG apare în mod natural în multe alimente, iar oamenii de știință au extras inițial această sare de sodiu din alge marine. În produsele alimentare fabricate, în mod obișnuit, veți găsi MSG marcat ca extract de drojdie, proteină vegetală hidrolizată, HVP sau proteină autolizată. Producătorii folosesc în mod obișnuit MSG ca agent de îmbunătățire a aromelor și ca conservant.
Producția de MSG
Producătorii obțin MSG printr-un proces care implică fermentarea carbohidraților cu o sursă de azot. Pentru ca acest lucru să se întâmple, producătorii folosesc anumite specii de bacterii sau drojdii, cum ar fi microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, artrobacter și micrococcus. Inițial, produce MSG preparat din gluten de grâu care are aproximativ 25 la sută acid glutamic. Apoi, producătorii au început să prepare MSG din acrilonitril și astăzi, fermentația este metoda aleasă pentru fabricarea MSG.
Acid glutamic
Conform „Principiilor de medicină internă ale lui Harrison”, acidul glutamic poate ajuta celulele nervoase să trimită și să primească informații de la alte celule. În plus, acidul glutamic poate scădea sau preveni deteriorarea nervilor cauzată de medicamentele anticancerigene. Acidul glutamic suplimentar joacă un rol esențial în procesele de învățare și memorie. Unul dintre principalele produse secundare ale acidului glutamic este glutationul, principalul antioxidant din corpul tău. Acidul glutamic este, de asemenea, blocul de formare a acidului γ-aminobutiric, un neurotransmițător major în sistemul nervos.
Dezvoltarea MSG
În 1909, profesorul Kidunae Ikeda anunța în „Journal of the Chemical Society of Tokyo” că a izolat un produs chimic cu formula moleculară C5H9NO4. Ikeda a declarat că această substanță seamănă cu acidul glutamic produs de corpul uman și prezent în multe produse alimentare. Gătitul, fermentarea sau maturarea descompun proteine care conțin acid glutamic și au ca rezultat producerea de glutamat. Ikeda a identificat în continuare glutamatul drept substanța responsabilă pentru gustul cunoscut sub numele de umami sau delicioase. Pentru a stabiliza substanța chimică, Ikeda a folosit sare și apă obișnuite, de unde și numele de glutamat monosodic.
Probleme de sănătate
Administrația pentru produse alimentare și droguri a recunoscut siguranța generală a MSG. Cu toate acestea, utilizarea MSG rămâne controversată, deoarece FDA a primit mai multe rapoarte anecdotice ale reacțiilor adverse asociate cu alimentele care conțin MSG. Aceste reacții, cunoscute sub numele de complex de simptome MSG, includ transpirație, dureri de cap, amorțeală, furnicături sau arsuri la nivelul feței, gâtului și altor zone, înroșirea, palpitațiile inimii, greață, dureri în piept și slăbiciune. Cu toate acestea, în ciuda acestor rapoarte anecdotice, FDA nu a emis niciun avertisment cu privire la consumul de MSG.
